Giải pháp xử lý ẩm cho quá trình chế biến, sấy khô, lưu trữ và đóng gói kẹo

15/03/2016

Kẹo cứng thường có chứa đường ngô (corn sugar) và chất phụ gia tạo ngọt (sorbitol), cả hai thành phần này đều có tính hút ẩm cao. Khi độ ẩm cao, sản phẩm có thể hấp thụ hơi ẩm và trở nên nhớt, làm cho nó có thể bị dính vào máy móc đóng gói và bao phủ lên vật liệu, làm chậm quá trình và gây mất vệ sinh.
Bất kỳ loại kẹo nào có lớp phủ chẳng hạn như kẹo que (gumballs) hay kẹo phủ chocolate có thể tận dụng khí khô để đẩy nhanh quá trình sấy. Với chocolate, nhiệt độ cao có thể làm tan chảy sản phẩm. Với kẹo que, độ bóng của lớp phủ được gia tăng khi sử dụng khí khô để sấy, và sản phẩm ít bị dính lại với nhau trong lồng tráng phủ (coating pan).

Nói chung, bản chất hút ẩm của các thành phần trong hầu hết các loại kẹo làm cho chúng bị nhớt, dễ chảy và bị nấm mốc khi tiếp xúc với điều kiện môi trường ẩm ướt. Điều này cản trở dòng lưu chuyển tự nhiên trong quá trình sản xuất khi vật liệu dính vào máy móc chế biến và đóng gói có tốc độ xử lý cao và bao phủ lên nguyên vật liệu, làm chậm quá trình sản xuất và gây ra các vấn đề về vệ sinh. Bảng bên dưới liệt kê những điều kiện không khí tối ưu cho một vài quá trình sản xuất kẹo.

Hơi ẩm tích tụ cũng ảnh hưởng đến việc lưu trữ và thời hạn sử dụng của hầu hết các loại kẹo. Lưu trữ kẹo hợp lý là điều cần thiết vì những lý do sau:

- Giai đoạn marketing cho kẹo.

- Độ bền của kẹo (dựa trên những điều kiện sản xuất hợp lý).

- Điều kiện độ ảm và nhiệt độ lưu trữ.

Những ích lợi của việc kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong quá trình lưu trữ, đặc biệt trong suốt mùa hè:

- Kẹo vẫn giữ được độ cứng, đảm bảo không dính vào bao bì hoặc bị tan chảy.

- Giảm sự mất màu và mùi vị của sản phẩm.

- Loại trừ sâu bọ và côn trùng ở mức nhiệt độ 9⁰C hoặc thấp hơn.

- Giảm khuynh hướng sản phẩm trở nên ôi thiu.

- Kẹo có thể được sản xuất quanh năm và được tích lủy cho những giai đoạn tiêu thụ cao điểm.