Kẹo cứng thường có chứa đường ngô (corn sugar) và chất phụ
gia tạo ngọt (sorbitol), cả hai thành phần này đều có tính hút ẩm cao. Khi độ
ẩm cao, sản phẩm có thể hấp thụ hơi ẩm và trở nên nhớt, làm cho nó có thể bị
dính vào máy móc đóng gói và bao phủ lên vật liệu, làm chậm quá trình và gây
mất vệ sinh.
Bất kỳ loại kẹo nào có lớp phủ chẳng hạn như kẹo que (gumballs) hay kẹo phủ
chocolate có thể tận dụng khí khô để đẩy nhanh quá trình sấy. Với chocolate,
nhiệt độ cao có thể làm tan chảy sản phẩm. Với kẹo que, độ bóng của lớp phủ
được gia tăng khi sử dụng khí khô để sấy, và sản phẩm ít bị dính lại với nhau
trong lồng tráng phủ (coating pan).

Nói chung, bản chất hút ẩm của các thành phần trong hầu hết
các loại kẹo làm cho chúng bị nhớt, dễ chảy và bị nấm mốc khi tiếp xúc với điều
kiện môi trường ẩm ướt. Điều này cản trở dòng lưu chuyển tự nhiên trong quá
trình sản xuất khi vật liệu dính vào máy móc chế biến và đóng gói có tốc độ xử
lý cao và bao phủ lên nguyên vật liệu, làm chậm quá trình sản xuất và gây ra
các vấn đề về vệ sinh. Bảng bên dưới liệt kê những điều kiện không khí tối ưu
cho một vài quá trình sản xuất kẹo.
Hơi ẩm tích tụ cũng ảnh hưởng đến việc lưu trữ và thời hạn
sử dụng của hầu hết các loại kẹo. Lưu trữ kẹo hợp lý là điều cần thiết vì những
lý do sau:
- Giai đoạn marketing cho kẹo.
- Độ bền của kẹo (dựa trên những điều
kiện sản xuất hợp lý).
- Điều kiện độ ảm và nhiệt độ lưu trữ.
Những ích lợi của việc kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ trong quá
trình lưu trữ, đặc biệt trong suốt mùa hè:
-
Kẹo vẫn giữ được độ cứng, đảm bảo
không dính vào bao bì hoặc bị tan chảy.
- Giảm sự mất màu và mùi vị của sản
phẩm.
-
Loại trừ sâu bọ và côn trùng ở mức
nhiệt độ 90C hoặc thấp hơn.
-
Giảm khuynh hướng sản phẩm trở nên
ôi thiu.
-
Kẹo có thể được sản xuất quanh năm
và được tích lủy cho những giai đoạn tiêu thụ cao điểm.


Máy xử lý ẩm công nghiệp có khả năng điều chỉnh
được nhiệt độ là giải pháp thích hợp cho quá trình
sản xuất kẹo.

PAN